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粉和面，形相近，性相远。面很纯洁，不管做出来啥形状，都是小麦的变形产品，粉就不同了，不仅形状各异，队伍的成分更无比复杂，基本上是大米为首，绿豆、豌豆、红薯、土豆等等高淀粉的食物旁边簇拥着，摇旗呐喊以助声威。虽然如此，粉在中国的饮食接受程度还是不如面。

面是除了东北以外，全国都有好吃的面，而粉只在南方才普及，也许是跟着大米的种植区域来划分，西北华北中原地带是面条的根据地，东北大米仓，有大拉皮撑着，属于绿豆粉或土豆粉。鱼米江南，也没听说出了什么好吃的粉，就听说阳春面大排面，没听说阳春粉大排粉。。江浙后花园安徽也少见，福建江西虽然吃粉，但自己没啥出名的招牌粉，于是分析粉的战略形势，还是以两广湖南（湖北都是吃面的。。）西南三省为根据地，和面条划江而治都做不到，但别看地盘小，粉家族成员之妖娆多姿风情万种胜过面条无数。

米粉是粉家族绝对的头牌，基本上粉的不同形状都是以米粉为基础而来，湖南米粉是扁的，云南米线是圆的，桂林米粉还是圆的，多形多状的米粉在广东。

广东是粉大户，米粉河粉濑粉肠粉陈村粉潮汕粿条是五大粉分支，除了陈村粉大有不同之外，其他三种无非扁圆粗细的区别，拿来可以汤，可以炒，但是汤不是广粉的特色，特色在炒上，最出名的应是干炒牛河，就是干炒牛肉及河粉，为啥叫干炒，因为还有种湿炒牛河。。。话说干炒牛河之经典已经成为粤菜师傅考徒弟的必试项目了，广州的河粉太平沙财记的牛腩河粉名气大，我专门还去老店吃了觉得一般，路过来一碗也还是不错的。至于濑粉，和其他苗条同伙不同，它长的粗胖短。手工西关濑粉是广州的出名小吃，但名气大不过东莞厚街烧鹅濑粉，濑粉基本都是汤的，所以好吃不好吃，全在汤底好不好，粉够不够绵，上面铺那两块烧鹅或叉烧和粉关系不大，但某蔡说过关键还要放猪油渣。。肠粉和其他粉不通的地方在于，它是早餐粉，无论是喝早茶的时候还是上班路上在路边摊打包一盒，都是不错的选择，酒楼早茶的肠粉居于庙堂自然高贵些，什么叉烧啦虾啦鸭肉丝之类，我喜欢吃的肠粉不叫肠粉，而叫炸两，其实就是肠粉裹油条。。。路边早点摊的肠粉就平民的很，一般是鸡蛋肠粉或者素粉，冒着蒸汽的铁盒子三个钢板抽屉轮流抽出，放上米浆磕一个鸡蛋，搅合打散送到盒子里蒸个一分钟，把米浆皮刮下来就成，一份是两个盒子的数量，米浆是关键，做的好的摊子通常早上还会排队。顺德陈村粉很特别，不是条状物，而象一匹布，刷了点油，薄，亮，半透明，吃的时候把布撕成条，然后或蒸或炒，我都很爱。潮汕粿条，其实有时也用面粉做，但大多时候是米粉，比河粉厚实些，也是汤和炒两种，茶餐厅里翻译南洋话过来成贵刁的，是同一个东西，据说汕头永和街口炒粿不错，没吃过。。最后一个茶餐厅米粉就是星洲炒米，广东称呼里面的米粉，特制细的米粉，星洲炒米也不是新加坡出品，虽然是加了咖喱洋葱之类的南洋风格，可是为啥按在新加坡头上呢，不知道。

米粉除了在广东身份显赫，在湖南广西云南也毫不逊色，而广西和云南的米粉更是红旗插遍全国，一个是桂林米粉一个就是过桥米线。现在我怀疑全国没有一个城市没这两种米粉的，有时候看材料，比原产地还复杂。十几年前去桂林，满街米粉店，一碗一块五，盛粉的搪瓷碗上还都是给磕的掉瓷疤痕，碗边还帖一张“已消毒”的小纸条，内容无非是牛肉或猪肉还有桂林特色马肉，其实我爱吃的是牛腩桂林米粉，实际上也就是牛腩粉。桂林米粉比广东米粉粗些，关键是要有酸辣的酸笋可加，否则都不怎么正宗，大多用汤粉的做法，干捞粉属于新品种。别的地方米粉就是米粉，只有云南叫米线，过桥米线属于全国人民都知道的云南吃食，一碗热汤，下一堆材料。我在云南吃的多的反而是砂锅粉或者饵丝。过桥米线的好也全在那碗汤上，虽然现在店铺里碗一般都很巨型，但传说中汤面上的浮油一般都看不见了，也许现在养殖的鸡都很苗条，更何况一只鸡要配出无数碗汤，所以味精汤米线也是在所难免，在昆明的时候不能免俗的要去吃过桥米线，88一份的还属于中档，人还有288、388的，就凭那些数量客观质量一般的小碟子们，专业的当了一回挨宰的游客。而我对云南米线的感情完全寄托在大理的凉鸡米线上，因为这个米线，大理成为我的美食之地之一。湖南的米粉流行的是长沙米粉，其实应该叫常德米粉，至少长沙的米粉店没有叫长沙米粉的，都是常德米粉，可能知道常德的不多只好扯出长沙的大旗来招揽。湖南米粉其实就是广东的河粉，扁的那种。在凤凰虹桥的桥头，有一家苗家粉店，味道也很棒，逗留的时候天天早上都去吃，粉里加的辣椒是剁椒，有点酸非常开胃。很多时候对一个地方的记忆不是风景不是人，而是食物。米粉大军最后还有一员健将，就是花溪牛肉粉。花溪属于贵阳的郊区，市内有大巴可到，去花溪纯属为吃那碗粉，地方在下车过桥后桥的右边向市场方向直走，路的左边，小小一家门脸，门庭若市，我很豪迈的叫了一碗全家福，花费10.5大元，汤算是不错的牛肉汤。花溪粉的特点是放泡菜，一般是泡莲花白，和放剁椒放酸笋的道理一样，酸酸的解腻开胃。贵州遵义也是吃粉的，但是没有花溪传播的广。顺便说的是，花溪公园还不错，绿树清水，安静。

粉家族的除了米粉老大之外，其他品种的粉出彩都在四川，酸辣粉，川北凉粉都是国家普及级别的粉，而我的最爱肥肠粉，虽然普及率没有前两种高，但是所到之处，只要好吃，必然有大批拥护者捧场。酸辣粉和肥肠粉的粉都是苕粉，也就是红薯粉，好吃的粉一定不能用泡发的糊弄，都得是自己手工做的。先用红薯捣成泥，加水后沉淀个两三天，再把沉淀物放漏勺里，通过漏勺漏出的细长粉条用放了半盆水的大盆接着，就是主角苕粉了，新鲜做新鲜吃，爽滑而有任性，配上店家众多调料，好吃的不摆了。而肥肠粉更是要用煮肥肠的汤来做汤底才好吃，大多时候吃肥肠粉的遗憾就在于那汤，当然肥肠软烂与否和数量的多寡或者有没有放酥黄豆有没有芽菜也经常是我发牢骚的内容。在四川的时候我可以连着几天吃肥肠粉而不腻，青石桥的几家一到中午都是满座，而白家算是名不太副实的，还是郊区的一些粉店里的出品时不时让人惊喜。川北凉粉主角凉粉实在简单，就是淀粉冻呗，不过四川都是用篦子刮出来，而其他地方就切吧切吧端出来。四川的这些粉好不好吃除了汤，就是调料，调料好不好就看红油做的香不香，郫县豆瓣是川菜的灵魂，而红油就是四川粉面和凉菜的灵魂，所以在其他城市是这些川味东西，差强人意也无计可施。

除了这些比较红的粉们之外，还有一个长期，默默的为中国烹饪事业做贡献的就是粉丝了，真的粉丝，不是人肉组成的那种。一说粉丝就是龙口粉丝，一般是绿豆或者豌豆做成，龙口是山东地界，算北方粉里面一枝独秀的，没有它，咱们包韭菜盒子还能将就，可是蚂蚁就上不了树了。

亚洲饮食很多相通的地方，粉也是其中之一，主要是米粉，代表粉物是越南的生牛肉粉，也是河粉做主角，牛肉清汤要滚烫，切的菲薄的生牛肉片直接放碗里烫熟，听上去像是越南过桥牛肉粉。泰国的米粉有的长的像桂林米粉的粉，有的又扁又宽，让人想起裤带面，这是裤带粉，桂林米粉状的可以拿来凉拌，曼谷某大商场的楼上饮食区域有59铢任吃的自助凉拌米粉店，客人不少，我吃着觉得味道一般般。裤带粉一般是做汤粉，60铢的邓丽君可乐鸡翅粉就是这种粉，清莱一家小米粉店里好吃却只要25铢的粉也是这种粉。又要说我的最爱了，Pad Thai，也就是泰国炒粿条，据说马来的槟城满街都是，谁叫那里华人多呢。Pad Thai也属于我能连着几天吃不腻的，只要口味时不时换换。

据说粉因为水分含量大，不如面禁饱，所以在需要高淀粉热量的北方受者不众，可是也曾想过在北方开个粉类集合式的饮食店，当然这是我的乌托邦粉。